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Encontrar a supremacia do malte  

Sagres short Stories // No centro do mundo cervejeiro 

Podia começar por pedir para fecharmos os olhos para contar-vos esta história. Uma história que nos rasga os sentidos, que nos invade a alma pelo corpo, e nos leva a viajar pelos aromas da natureza e pela sede intrépida de devolver a natureza ao corpo e à alma, numa única garrafa.

Quem espreita a Cervejeira de Vialonga por entre os arbustos que a separam da estrada da Alfarrobeira, não vê o encanto que lhe dá cor ao cerne. Por detrás de uma grande cerveja está um malte produzido com amor, com a vida e motivação de quem lhe deita essa mão. Manipulador das principais características da cerveja, o malte transporta em si a beleza, o aroma e o sabor de um campo de cevada. A arte de instigar o crescimento das radículas de um grão de cevada, desdobrando todas as potencialidades que este trouxe da mãe natureza, é o início de um processo de onde o amor não se pode ausentar.

Não importa quantos anos passaram desde que entrou nas portas da cervejeira pela primeira vez, Paulo Fernandes mantém acesa e oxigena essa paixão que trouxe para a cervejeira no primeiro dia. A sala de micromaltagem é onde grande parte da magia acontece. O espaço guarda na sua imaculidade o aroma do malte que todos os dias ali chega para ser testado e inspecionado. Cada “fornada” de malte é devidamente identificada e numerada, e daí é retirada uma amostra que, no laboratório, revelará se todas as propriedades se encontram dentro dos parâmetros desejados. O processo inicia-se quando a cevada é submetida a um controlo do tempo de molha, germinação e secagem, que irá garantir que esta se transformará no malte que dá a cor, aroma e sabor à cerveja.

Quando chegados à Malteria, os grãos de cevada sobem ao topo do silo, no nono andar, e aí começam a sua descida para serem limpos e selecionados por tamanho. Só depois da triagem estes estão prontos para seguir para os tanques de molha.

Uma vez em contacto com a água, estão finalmente reunidas as condições para que os grãos de cevada germinem e expandam as suas radículas. Enquanto a cevada vai caindo nos tanques já munidos de água, Gualter divide o tempo do seu turno entre a sala de operações que comanda o processo, e a sala onde se encontram os tanques. Nenhum automatismo dispensa a sua atenção. Depois de embebidos na água os grãos irão cair nas caixas de germinação. Durante cerca de cinco dias são mantidos sob condições de temperatura e humidade controladas, enquanto são cuidadosamente revoltos, para que as radículas não se unam umas com as outras.

Ao quinto dia de germinação, o tamanho das radículas terá atingido o seu ponto ótimo. Das caixas de germinação, os grãos seguem o seu caminho para as estufas, onde a alta temperatura irá fazer com que a germinação pare por completo.

A sua experiência transformou Paulo numa espécie de Panoramix, um guru da produção de malte, que canta alto e em bom som o orgulho que traz em si, por trabalhar na Malteria de Vialonga.O malte é responsável pela coloração da cerveja e facilmente nos questionamos sobre como pode a cerveja preta ganhar a sua cor tão característica. O ambiente encantador e o aroma característico da sala de torrefação guardam o segredo da sua cor. Depois de finalizado o processo de maltagem, os grãos de malte são então levados para

o torrador, onde permanecem em temperaturas muito elevadas durante cerca de uma hora. À medida que o tempo de torrefação se aproxima do fim, Ricardo usa-se de uma pequena vigia no gigante torrador para confirmar o estado de coloração dos grãos e garantir que todas as “fornadas” saem com a mesma cor e nível de torra. Já fora, os grãos são uniformemente pulverizados com água para que arrefeçam e não ultrapassem o ponto de torrefação.

É aqui, em torno da supremacia do malte, que todo o processo se inicia. Daqui em diante, mudaremos de cenário, e seguimos o processo para sentirmos o aroma de todos os outros acontecimentos e ingredientes chave, que dão à cerveja todas as características que conhecemos.

Reportagem publicada no

Jornal Observador em

Fevereiro de 2018.

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