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Guardar a vitalidade de um superalimento  

Sagres short Stories // No centro do mundo cervejeiro 

Quando chegamos às adegas, entramos num mundo minucioso onde um dos grandes objetivos é guardar a vitalidade de um microrganismo que despoletará a fermentação da cerveja. As leveduras do género Saccharomyces são organismos vivos utilizados desde a antiguidade para a fermentação de cerveja, pão, cereais e outros alimentos, e são hoje consideradas um superalimento pelas suas características nutricionais. Embora não seja considerada um ingrediente, pois é posteriormente retirada da cerveja, a levedura constitui um dos elementos mais importantes da receita da cerveja, pois é ela a responsável por converter os açúcares em álcool, contribuindo ainda para a formação de constituintes secundários que definem o sabor da cerveja. Este é o processo de criação de álcool e também do “gás” é natural.

A sua guarda e conservação dos seus índices de vitalidade fazem deste posto um dos mais exigentes de todo o processo de produção de cerveja. O complexo de adegas não dorme. Ao mosto acabado de sair da brassagem, recém-chegado às adegas, é adicionada a levedura para se dar início ao processo de fermentação. O processo pode durar entre dez a dezoito dias, conforme o tipo de cerveja que se está a produzir, e acontece sob condições de temperatura relativamente baixas. Para garantir precisão no tempo de fermentação, no final é aplicado um “golpe de frio”, que baixa repentinamente a temperatura para os 5º Celsius, interrompendo de imediato a fermentação.

Enquanto outros sectores da produção arrefecem os motores quando cai a noite, a equipa das adegas mantém-se desperta aos ciclos de fermentação vinte e quatro horas por dia. No fim de cada período de fermentação há que separar a levedura da cerveja. Enquanto a levedura que vai ser reutilizada em futuras fermentações é cuidadosamente armazenada, e é retirada uma amostra de cada tanque para ser enviada para o laboratório, a levedura que já não vai ser reutilizada segue o seu caminho para os filtros prensa, onde será aumentado o seu teor de matéria seca.

Enquanto de madrugada Machado percorreu toda o complexo de adegas, recolhendo amostras dos tanques para enviar para o laboratório, de manhã, já no turno seguinte, coube a Fábio um dos mais exigentes afazeres da manutenção: aquilo a que a equipa chama de “descascar o filtro”. Depois da filtração dos resíduos de levedura, estes têm de ser manualmente raídos dos filtros prensa com a ajuda duma espátula. Esta levedura excedentária é também transformada num subproduto agrícola que é recolhido num camião cisterna. O nível de aproveitamento dos resíduos de produção da cervejeira foi uma das melhores surpresas neste descortinar da produção de cerveja. A reutilização das garrafas nas linhas de enchimento, o reaproveitamento da drêche (cascas dos grãos de malte oriundos da filtração do mosto) na Brassagem e das radículas da cevada provenientes da Malteria, tudo ajuda a trazer alento e orgulho àqueles que todos os

dias arregaçam as mangas para por a cervejeira na sua força máxima.

Transversal a todos os sectores da cervejeira, há um departamento distinto, que num ambiente imaculado de batas e tubos de ensaio, provetas, funis e tecnologia de ponta, faz uma análise rigorosa a todos os elementos que têm um papel ativo na produção, e garantem que estes se encontram nas suas melhores condições. Na próxima publicação sobre esta viagem pelas artérias da Cervejeira de Vialonga, vamos conhecer a equipa do laboratório e perceber como tudo o que fazem é fundamental para que todos os sectores obtenham os melhores resultados.

Reportagem publicada no

Jornal Observador em

Março de 2018.

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